Il tiramisù è un dolce che come nessun altro cattura l'essenza della semplicità e opulenza della pasticceria Italiana.
Pochi semplici ingredienti, tanta creatività, e golosi strati di pura beatitudine con savoiardi imbevuti dal caffè, avvolti tra nuvole di crema al mascarpone, e ricoperti da un sottile strato di cacao.
Qui ti sveleremo tutti i segreti per fare un tiramisù godurioiso ma leggero con un procedimento semplice e se vuoi potrai scoprire anche come pastorizzare le uova.
Indice
Ricetta
Tiramisù
Attrezzatura
- Sbattitore Elettrico (fruste)
- Pirofila 30x20 cm
Ingredienti
- 500 g di mascarpone
- 120 g di zucchero
- 3 grandi uova
- 250 g di savoiardi
- 400 ml di caffè
- 2 cucchiai di cacao amaro
Preparazione
- Fai il caffè e mettilo a raffreddare in un contenitore basso tipo pirofila.Se vuoi, puoi aggiungere fino a 3 cucchiaini di zucchero e 30 ml di liquore come marsala, rum, o baileys al caffè.
- Separa i tuorli dagli albumi e mettili in due ciotole.Con le fruste elettriche, monta i tuorli con metà zucchero per 5 - 10 minuti o finché ottieni un composto spumoso, bianco, e denso.
- Aggiungi il mascarpone e monta con le fruste elettriche per pochi secondi finché hai una crema liscia. Metti in frigo.
- Con le fruste elettriche pulite, sbatti gli albumi per un minuto.Aggiungi la restante metà dello zucchero e continua a montare a neve fermissima.
- Ora con una spatola in silicone aggiungi gli albumi montati al mascarpone.Incorporali con un movimento delicato dal basso verso l'alto per non fare smontare il composto. Questa è la crema al mascarpone.Consiglio: se vuoi pastorizzare tuorli e albumi vedi come fare nelle note qui sotto.
ASSEMBLA IL TIRAMISÙ
- Immergi i savoiardi nel caffè da entrambi i lati. Bastano pochi istanti per lato, in base al tipo di savoiardo.Disponi i savoiardi inzuppati sul fondo della pirofila (30 x 20 cm) coprendo tutto lo spazio.Copri con metà della crema al mascarpone.Aggiungi un altro strato di savoiardi inzuppati nel caffè.Copri con la rimanente crema al mascarpone e metti in frigo a riposare per almeno 1 ora. Copri bene con pellicola o carta stagnola per non far prendere cattivi odori alla crema.
- Togli dal frigo e spolvera con cacao amaro prima di servire.
Note
Valori Nutrizionali
Ricette correlate
Curiosità sul tiramisù
Dolce tradizionale o moderno?
Io direi moderno. Si perché il tiramisù ha una storia breve e curiosa.
Nonostante sia spesso definito uno dei dolci classici della cucina italiana in realtà è abbastanza recente.
Sebbene ci siano molte ipotesi sulla sua origine, sembra sia stato inventato intorno agli anni '70 a Treviso, in Veneto, nel ristorante "Alle Beccherie" dal pasticcere Roberto Linguanotto.
Linguanotto, detto Loly, era appena rientrato da un'esperienza lavorativa in Germania.
Che abbia preso ispirazione li dalle loro cheesecake e dolci al cucchiaio di stampo asburgico? È certamente possibile.
Fatto sta che in pochi anni il tiramisù che conosciamo oggi, quello con savoiardi inzuppati nel caffè, avvolti da una spumosa crema al mascarpone, e ricoperto da una spolverata di cacao è diventato uno dei dolci più amati in Italia e nel mondo diventando un piatto simbolo della cucina italiana.
La pastorizzazione delle uova
Molto spesso il tiramisù viene preparato con uova crude non pastorizzate.
Noi preferiamo prepararlo con uova pastorizzate per essere più sicuri. Comunque scegliete voi.
Capisco che pastorizzare le uova potrebbe essere un passaggio in più che potrebbe complicare le cose.
Noi qui ti facciamo vedere come pastorizzare le uova.
È un procedimento abbastanza semplice ed efficace e ti faccio vedere come si fa, passo passo.
In due parole, basta fare uno sciroppo con acqua e zucchero con una temperatura di 121°C e montare questo sciroppo bollente insieme ai tuorli e agli albumi.
Altri accorgimenti che mi sento di darti per fare un tiramisù sicuro sono questi:
- Tieni uova e mascarpone in frigo fino a 30 minuti prima di iniziare la ricetta.
- Utilizza uova freschissime, di categoria A, e con il guscio pulito.
- Io eviterei le uova del contadino in questo caso ma opterei per uova provenienti da una filiera controllata e preferibilmente biologiche.
- Quando rompi le uova non farlo sul bordo della ciotola dove poi andrai a montarle.
- Lavati le mani dopo che hai toccato le uova.
Ingredienti in dettaglio
Per la crema al mascarpone
Mascarpone: scegline uno freschissimo e denso. Conservalo in frigo fino a mezz'ora prima della preparazione del tiramisù. Inoltre, controlla che la confezione non sia danneggiata o rigonfia.
Uova: di categoria A e freschissime. Io utilizzo sia tuorli che albumi. Anche se gli albumi non sono presenti nella ricetta originale Trevigiana io li aggiungo per alleggerire la crema al mascarpone e renderla più ariosa e spumosa.
Zucchero: va bene zucchero bianco comune.
Sale: ne basta un pizzico per legare ed esaltare il sapore degli altri ingredienti.
Altri ingredienti
Caffè: sarebbe meglio se preparato con la caffettiera (moka) o con una macchina del caffè espresso. Se preferisci puoi zuccherare il caffè con due cucchiaini di zucchero.
Cacao amaro: è importante che sia amaro per contrastare il dolce della crema al mascarpone.
Biscotti savoiardi: ce ne sono di tanti tipi in commercio, da quelli a pochi euro a quelli gourmet. Scegli quelli che più ti piacciono.
Vino liquoroso o liquore: in realtà la ricetta originale non prevede ne vino liquoroso ne liquore. Se vi ci piace potete aromatizzare il caffè con marsala, rum, amaretto, brandy, o anche un liquore al caffè tipo Baileys.
Come fare il tiramisù con uova pastorizzate
1. Prepara gli ingredienti
- Usa uova a temperatura ambiente perché montano meglio.
- Separa i tuorli dagli albumi e mettili in due ciotole separate.
- Fai il caffè e mettilo a raffreddare in un contenitore basso e largo tipo pirofila. Se vuoi zuccheralo mentre è caldo. Bastano 3 cucchiaini di zucchero. A piacere puoi aggiungere 30 ml di liquore o vino liquoroso come marsala, rum, amaretto, o Baileys.
- Pesa lo zucchero e mettilo in due ciotole separate.
2. Pastorizza i tuorli
Metti 15 grammi di acqua e 60 grammi di zucchero in un pentolino.
Porta ad ebollizione a fuoco medio senza mescolare facendo sciogliere lo zucchero e creando uno sciroppo.
Questo sciroppo deve raggiungere la temperatura di 121°C.
Misura la temperatura con un termometro da cucina. Spegni il fuoco quando il termometro segnala 118°C perché lo sciroppo continuerà a salire di temperatura.
Inizia a montare 3 tuorli e versaci sopra lo sciroppo bollente a filo mentre monti.
Continua a montare per 5 - 10 minuti fino ad ottenere un composto bianco, spumoso, e cremoso. Dovrà formare un nastro se fatto colare su se stesso.
Aggiungi il mascarpone e monta con le fruste per pochi secondi finché hai una crema liscia senza grumi.
2. Pastorizza gli albumi
Monta 3 albumi a neve fermissima e mettili da parte. Se giri la ciotola sottosopra gli albumi devono rimanere attaccati alla ciotola.
Consiglio: le fruste dello sbattitore e la ciotola devono essere puliti e asciutti. Non devono esserci tracce di tuorli negli albumi altrimenti non montano.
Nello stesso pentolino metti 15 grammi di acqua e 60 grammi di zucchero.
Come prima, fai sciogliere lo zucchero a fuoco medio senza mescolare. Il liquido deve raggiungere i 121°C.
Versa lo sciroppo bollente sugli albumi mentre stai montando e continua a montare per un minuto.
Con una spatola in silicone aggiungi gli albumi montati, un po' alla volta, e incorporali con un movimento rotatorio e delicato dal basso verso l'alto.
Lavora delicatamente per non far smontare gli albumi.
La tua crema al mascarpone pastorizzata è pronta. Lo so che non resisti quindi assaggiala. Sentirai che bontà!
4. Assembla il tiramisù
Prepara la tua pirofila. Ne consigliamo una da 30 x 20 cm.
Immergi i savoiardi nel caffè da entrambi i lati. Uno alla volta. Bastano pochi istanti per lato, in base al tipo di savoiardo.
Disponi i savoiardi inzuppati sul fondo della pirofila coprendo tutto lo spazio.
Copri con metà crema al mascarpone.
Aggiungi un altro strato di biscotti savoiardi inzuppati nel caffè.
Copri con la rimanente crema al mascarpone. Spargila bene con una spatola oppure puoi anche utilizzare una tasca da pasticcere (sac à poche) se preferisci.
Copri con pellicola e metti in frigo per almeno 1 ora, meglio 2.
Poco prima di servire cospargi il tiramisù con cacao amaro in polvere setacciato.
Domande
Nella ricetta originale del tiramisù non c'è panna ma soltanto tuorli d'uovo montati con lo zucchero.
Ciò non toglie che se a te piace fare un tiramisù con la panna puoi aggiungerne un po'. In questo caso ti consiglio di rimuovere gli albumi e aggiungere 150 grammi di panna montata al loro posto.
In realtà nella ricetta originale del tiramisù trevigiano non c'è il liquore o vino liquoroso tra gli ingredienti.
Tuttavia, se a te piace, puoi aggiungere aromatizzare il caffè con un vino liquoroso come il marsala o un liquore come rum o amaretto.
Per chi volesse invece accentuare ancora di più il sapore del caffè consiglio di aggiungere Baileys al caffè.
Il mascarpone è un formaggio spalmabile ottenuto dalla coagulazione acida e termica della panna del latte.
Il suo luogo d'origine è la Lombardia nella zona di Lodi e la data risale al dodicesimo secolo.
Originariamente il mascarpone di qualità si trovava solo nei mesi invernali.
Questo perché i caseifici lo producevano soprattutto nel periodo natalizio quando il grosso dei formaggio era già stato venduto e la panna in eccesso veniva trasformata in mascarpone.
Nonostante oggigiorno il mascarpone industriale sia presente tutto l'anno, è proprio il mascarpone artigianale ad essere quello di qualità superiore.
Dovrebbe essere un prodotto realizzato con panna fresca di centrifuga, oltre il 50% di grasso, fatto colare in teli di lino, e confezionato a mano nella carta pergamena.
Dovrebbe avere una textura morbida e cremosa simile ad un gelato artigianale ed un gusto vagamente dolce, con una morbida nota acidula, e un leggero sentore erbaceo che richiama il fieno mangiato dalle mucche che producono il latte.
Ovviamente questo prodotto è difficile da trovare e anche molto costoso.
In alternativa, ci sono ottimi prodotti industriali. Secondo me vanno bene tutti quelli che contengono almeno 40 grammi di grassi.
Secondo gambero rosso alcuni dei migliori sono Foresti, Delberg, Sterilgarda, Panorama, e Optimus.
Conservazione
Frigorifero: conserva il tiramisù coperto con la pellicola o in un contenitore ermetico a 4°C o meno per 3 - 4 giorni al massimo, anche se io consiglio di consumarlo entro 2 giorni per gustare al meglio sapore e consistenza.
Congelatore: metti il tiramisù in un contenitore adatto al congelamento e conservalo per 3 mesi al massimo. Scongela lentamente in frigo, magari tutta la notte.
Consigli: non lasciare il tiramisù a temperatura ambiente per più di due ore. Se gli ingredienti non sono pastorizzati cerca di tenerlo il meno tempo possibile a temperatura ambiente.
👇 Se ti è piaciuta la ricetta lasciaci cinque stelline e un commento qui sotto. Ci renderebbe felicissimi.
❤️ Nico e Louise.
Cecilia says
Che ricetta deliziosa! La crema al mascarpone è divina. Io amo che avete spiegato alla perfezione come pastorizzare le uova. Non ho trovato da nessun’altra parte un procedimento così ben spiegato. Io o sempre avuto timore nel mangiare il tiramisù non pastorizzato ma da oggi seguirò la vostra ricetta e lo mangerò in tutta tranquillità. Grazie mille, non vedo l’ora di vedere altre ricette. A presto.
Nicola Pallotta says
Evviva! Grazie mille per il messaggio Cecilia, siamo proprio felici che la ricetta ti sia piaciuta. Si anche noi preferiamo sempre pastorizzare le uova. Ci vuole un niente, giusto 5 minuti in più, e siamo sicuri anche quando lo mangiano i miei genitori anziani e i bambini più piccoli.
Buona giornata e buon anno!
Nico