Impasto per pizza

Il nostro impasto per pizza è ben collaudato, semplice da preparare, versatile, leggero e facile da digerire.

Puoi cuocerlo nel forno di casa o in un forno per pizza e puoi utilizzarlo per realizzare le tue creazioni preferite, dalla pizza napoletana con il cornicione alto a quella tonda romana sottile e scrocchierella.

Focaccia senza impastare, pizza in teglia, pane Arabo, piadina, schiacciata senza impastare, pane naan, pane fatto incasa facile senza impastare.

Il nostro impasto per pizza è stato pensato per chiunque voglia preparare una deliziosa pizza tonda da pizzeria a casa con semplici ingredienti.

In genere, un impasto per pizza è composto da farina, acqua, lievito, e sale.

Ma per raggiungere risultati ottimali nel forno di casa, quindi con temperature non elevate, intorno ai 250°C, noi vi consigliamo l'aggiunta di un po' di zucchero e olio d'oliva nell'impasto.

Questi due ingredienti aiutano la pizza a prendere colore e a sviluppare un sapore più deciso.

Se invece cuoci la pizza in un forno ideato specificamente per cuocere la pizza allora non serve aggiungere zucchero e olio nell'impasto.

Questo perché forni per pizza tipo quelli Ooni e Effeuno raggiungono temperature elevate oltre i 400 gradi.

In questo caso, visto che la cottura avviene in pochi secondi, è sconsigliato aggiungere zucchero e olio all'impasto per pizza perché cuocerebbe troppo velocemente e rischierebbe di bruciarsi.

In questo articolo condivideremo con te il nostro impasto per pizza preferito preparato con un'idratazione del 60%.

In base ai nostri test, questo è l'impasto per pizza con un rapporto facilità/bontà perfetto; adatto a tutti, compresi pizzaiole e pizzaioli alle prime armi.

Farina per pizza

Utilizza una farina ideata per la pizza. Fa veramente la differenza. Te lo prometto.

Le nostre preferite sono Caputo Nuvola e Caputo Pizzeria. Anche le farine del Mulino Marino e Farina Petra sono eccellenti ma sono più difficili da trovare.

Le farine Caputo ormai si trovano ovunque e ti aiuteranno tantissimo nella preparazione dell'impasto per pizza.

È ovvio che puoi fare la pizza anche con una farina 0 o 00 generica, magari smezzandola con una farina manitoba per aumentare la percentuale di proteine e quindi renderla più adatta per fare la pizza.

Ma secondo noi, utilizzare farine generiche per fare la pizza è come guidare sulla neve con le gomme estive: puoi farlo, ma non te lo consigliamo.

Lievito

Ti consigliamo il lievito di birra secco.

Attenzione, non il lievito in polvere per dolci. Ma quello secco di birra.

Possiamo suggerirti marche come Mastro Fornaio e Caputo ma anche altri brand tipo Coop, Conad, Esselunga, Molino Rossetto, e Eurospin tre mulini vanno benissimo.

Sono tutte affidabili, stabili e funzionano sempre.

Puoi sostituire il lievito secco con quello fresco. In questo caso avrai bisogno del triplo rispetto a quello fresco.

La semplice acqua del rubinetto va bene, purché sia potabile. In caso contrario, usa acqua in bottiglia liscia.

Per questo impasto l'acqua non deve essere né fredda né calda. È meglio se si aggira intorno ai 25°C.

Sale

Ti consigliamo di usare sale marino fino.

Olio e zucchero

Olio extra vergine d'oliva e zucchero sono consigliati se cuoci la pizza nel forno di casa intorno ai 250°C.

Questo perché zucchero e olio accelerano la cottura, aiutano la pizza ad imbrunirsi ed essere più saporita.

Questo è un bene nei forni di casa che possono raggiungere temperature limitate di un massimo di 250°C.

Se invece utilizzi un forno per pizza tipo Ooni o Effeuno che raggiunge temperature di oltre 400 gradi, non consigliamo l'aggiunta di olio e zucchero.

Attrezzatura

PALA PER LA PIZZA: l'ideale sarebbe avere due pale per la pizza. Una serve per mettere la pizza in forno e l'altra per girarla e tirarla fuori.

Perché? Una pala dovrebbe sempre rimanere fredda, ed è quella che usi per infilare la pizza nel forno. La seconda pala per pizza si riscalderà quando entrerà nel forno per ruotare la pizza e tirarla fuori.

Se usi una pala per pizza calda per infornare la pizza, non sarà facile far scivolare la pizza nel forno.

Suggerimento: Le pale per pizza perforate sono le più facili da usare.

BILANCIA DIGITALE: l'ideale sarebbe avere due bilance: una normale bilancia digitale per le quantità più grandi, come l'acqua e la farina.

E una bilancia di precisione per le quantità più piccole, come il lievito, il sale e lo zucchero. Entrambe sono disponibili per pochi euro online.

TERMOMETRO LASER: Sarebbe utile per misurare la temperatura del forno e della pietra refrattaria.

1. Pesa gli ingredienti

Quest impasto è per tre pizze da 265 grammi l'una.

Inizia pesando 500 grammi di farina per pizza, 300 grammi di acqua, 2 grammi di lievito di birra secco o 6 grammi fresco, 8 grammi di sale fino.

Consiglio: Per il lievito, potresti aver bisogno di una bilancia di precisione.

2. Attiva il lievito

In un piccolo contenitore, aggiungi l'acqua tiepida, lo zucchero, e il lievito secco.

Sbatti velocemente fino a quando il lievito non si sarà sciolto e vedrai delle bollicine in superficie.

Consiglio: se il lievito non si scioglie, potrebbe essere morto. Ricomincia con un nuovo lievito. L'acqua dovrebbe essere intorno ai 25°C.

3. Prepara l'impasto per pizza

IMPASTO A MANO

Aggiungi la farina e il sale in una grande ciotola e mescolali con un cucchiaio di legno.

Aggiungi la miscela di acqua e lievito e mescola con il cucchiaio fino a quando l'impasto non si forma, circa 1 minuto.

Ora aggiungi l'olio e continua a girare finché non verrà assorbito. Ci vorrà un altro minuto.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro pulito e impasta a mano per 3 minuti.

Per impastare, premi vigorosamente l'impasto con il palmo della mano, allontanandolo da te e facendolo scivolare in avanti sul piano di lavoro.

Poi, con l'altra mano, fai rotolare l'impasto nella sua posizione iniziale, ruotandolo di 45 gradi e dandogli una forma rotonda.

Come regola generale, ripeti questo movimento di spinta in avanti e di ritorno per circa 3 minuti o finché l'impasto non sarà liscio.

Consiglio: è meglio evitare i piani di lavoro in legno quando si prepara la pizza. Marmo, granito e acciaio inossidabile sono i materiali migliori perché mantengono l'impasto fresco e non lo fanno attaccare.

IMPASTO CON PLANETARIA

Puoi utilizzare un Kitchen Aid, Kenwood, o un'altra impastatrice planetaria con il gancio.

Aggiungi la farina e il sale nella ciotola dell'impastatrice e avvia l'impastatrice alla seconda velocità più bassa (per il nostro Kitchen Aid artisan è la posizione 1).

Aggiungi la miscela di acqua e lievito lentamente ma in modo continuo e lascia lavorare l'impastatrice per 1 minuto o finché non si forma un impasto.

Ferma l'impastatrice e rimuovi l'impasto dal gancio con le mani. Premi l'impasto sul fondo della ciotola per raccogliere eventuale farina che non è stata accorpata.

Avvia di nuovo l'impastatrice, alla seconda velocità più bassa, e falla andare per altri 3 minuti.

Aggiungi l'olio a filo e continua ad impastare finchè quest'ultimo è stato assorbito dall'impasto - 1 o 2 minuti al massimo.

Consiglio: l'impasto è pronto quando la ciotola è pulita.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro pulito e impastalo a mano giusto per 1 minuto.

4. Piega l'impasto

Copri l'impasto con una ciotola capovolta e lascialo riposare per 15 minuti.

Consiglio: questo tempo di riposo è essenziale per far si che la maglia glutinica si rilassi e l'impasto possa essere manipolato.

Schiaccia l'impasto con le mani e allungalo un po' per formare un quadrato (1).

Ora piegalo da destra al centro (2), da sinistra al centro (3), dall'alto al centro (4) e dal basso al centro (5).

Ripeti l'operazione per altre due volte, poi forma una palla liscia girando o pirlando l'impasto contro il piano di lavoro.

5. Lievitazione in massa

Trasferisci la palla di pasta in una grande ciotola spennellata di olio d'oliva.

Spennella l'impasto con un sottile strato di olio d'oliva per evitare che si secchi, poi coprilo con un panno umido, un piatto abbastanza grande capovolto o della pellicola trasparente.

Consiglio: Lascia sufficiente spazio tra l'impasto e il coperchio.

Metti la ciotola da parte in un angolo della cucina caldo e privo di correnti d'aria per circa 4-6 ore o finché non raddoppia di volume.

Suggerimento: la temperatura ideale per la lievitazione è di circa 27°C. Per ottenere risultati ottimali e costanti, ti consigliamo di mettere l'impasto nel forno spento, ma con la luce accesa. Il leggero calore della luce sarà sufficiente a far lievitare l'impasto alla perfezione in 4-6 ore.

Suggerimento: i lieviti lavorano più velocemente nei climi caldi. Se la temperatura ambiente è superiore a 30°C, dovresti dimezzare il lievito o ridurre il tempo di lievitazione. Nei climi più freddi, i lieviti impiegano più tempo a lavorare. Se la temperatura ambiente è inferiore a 20°C, ti consigliamo di utilizzare il consiglio del forno di cui sopra.

Suggerimento: le tecniche di lievitazione sono molte e non possiamo spiegarle tutte in questo articolo. In generale, se l'impasto è raddoppiato, la lievitazione in massa è terminata e devi passare alla fase successiva.

Qui prepariamo la Margherita perché è un classico e piace a tutti.

L'ideale è preparare gli ingredienti qualche ora prima di infornare la pizza e metterli in frigorifero per farli insaporire.

I condimenti, specialmente pomodoro e mozzarella, devono essere a temperatura ambiente quando li metti sulla pizza, quindi toglili dal frigo almeno 1 ora prima di infornarli.

Per tre pizze margherita, avrai bisogno di quanto segue:

1. Pomodori pelati di buona qualità: Due lattine piccole da 400 grammi. Non ti servirà tutto il quantitativo; ne avanzerà un po'.
2. Olio extravergine d'oliva.
3. Mozzarella fior di latte: 300 grammi o 100 grammi per pizza. Per i vegani, usa un formaggio vegano che si scioglie.
4. Il parmigiano grattugiato è facoltativo. Se vuoi mettine una manciata per pizza. Per i vegani, ometti il parmigiano.
5. Basilico fresco.
6. Sale a piacere.

Metti i pelati in una ciotola e frulla con un frullatore a immersione o schiacciali con le mani. A me piace frullarli. Condisci con ¾ di cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio d'oliva.

Taglia la mozzarella a bastoncini e mettila a scolare in un colino su una ciotola.

Metti la salsa e la mozzarella in frigorifero. Togli dal frigo un'ora prima di infornare la pizza.

7. Staglio dell'impasto o palline

Dopo la lievitazione, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro pulito. Per farlo, mettiamo la ciotola a testa in giù e aspettiamo che l'impasto cada.

Taglialo in 3 pezzi da 265 grammi ciascuno. Non è necessario utilizzare farina.

Consiglio: questa è la dimensione di una pizza napoletana standard ed è più che sufficiente per una persona. Se preferisci puoi fare palline più piccole. Per esempio le pizze romane sono intorno ai 170 - 180 grammi.

Allunga delicatamente e piega ogni pezzo su se stesso verso il centro, ruotandolo di 45 gradi mentre lo pieghi.

Ripeti l'operazione più volte fino a ottenere una palla liscia in superficie.

Assicurati di pizzicare le cuciture per chiudere bene l'impasto.

Pirla o ruota la palla sul piano di lavoro per ottenere una palla liscia e ben sigillata.

8. Riposo e preriscaldamento del forno

Ragazze/i, ci siamo quasi, ve lo assicuro!

Ora dobbiamo lasciare che le palline di pasta si rilassino un po' in modo da poterle stendere facilmente.

Fodera una teglia con carta da forno e cospargila di farina.

Disponi le palline sulla teglia a una distanza sufficiente affinché il loro diametro cresca di circa il 25%.

Copri con un panno da cucina umido o con della pellicola trasparente e mettile da parte in un angolo caldo della cucina per 30-60 minuti.

In alternativa, puoi mettere le palline di pasta in contenitori individuali a chiusura ermetica.

Spennella i contenitori con olio d'oliva, aggiungi le palline di pasta, chiudili e lasciali riposare per 30-60 minuti.

Nel frattempo, possiamo togliere dal frigo i condimenti che abbiamo preparato prima e riscaldare il forno.

Forno tradizionale: Scalda il forno di casa a 250°C statico. Se usi una pietra refrattaria mettila sul ripiano centrale e falla riscaldare per almeno 30 minuti.

Forno per pizza: Se usi un forno per pizza Ooni, Effeuno, o altro, fallo riscaldare fino a 400°C circa. Ci vorrà circa mezz'ora.

Consiglio: sei pronta/o a stendere solo quando tutti i condimenti (salse, mozzarella, verdure) sono pronti e il forno ha raggiunto la temperatura.

Spolvera generosamente il tuo piano di lavoro con la stessa farina che hai utilizzato per l'impasto. Poi, metti la pala della pizza vicino a te e spolverala con due pizzichi di farina.

Scopri la palla di pasta che stai per stendere. Tieni le altre coperte.

Solleva la palla dalla teglia con una spatola piatta e capovolgila delicatamente sul piano di lavoro infarinato.

Se hai messo l'impasto a riposare in un contenitore, capovolgilo e lascia che l'impasto cada delicatamente sul piano di lavoro infarinato.

A questo punto l'impasto è molto morbido; sii molto delicata/o. Vuoi preservare la forma rotonda e tutte le bollicine d'aria all'interno.

Cospargi l'impasto con una generosa spolverata di farina.

Gira delicatamente l'impasto in modo che sia di nuovo con il sopra sopra e il sotto sotto.

Ora allunga le dita e unisci le mani, facendo toccare gli indici. Inizia ad appiattire il disco con i polpastrelli delle dita.

Premi quasi dal centro del disco, lasciando circa 2 cm di bordo.

Evita di toccare il bordo e di toccare troppo il centro.

Premi sul secondo cerchio nella foto e spingi verso l'esterno per stendere/allungare l'impasto delicatamente.

Ruota leggermente l'impasto e ripeti l'operazione fino a ottenere un disco di circa 25 cm di diametro.

A questo punto, porta l'impasto sopra le nocche. Anche in questo caso, cerca di non toccare troppo il bordo e il centro. Lavora velocemente ma con delicatezza.

Allontana lentamente le mani l'una dall'altra mentre allunghi delicatamente l'impasto e lo fai ruotare. Allunga l'impasto fino a ottenere un disco di 30-33 cm.

Metti l'impasto della pizza steso sulla pala per pizza leggermente infarinata.

Consiglio: non è necessario che la pizza sia completamente stesa in questa fase; va bene se si ritira un po'. La tireremo definitivamente quando avremo messo il condimento.

10. Condisci la pizza

Nota: questo è il modo in cui ci piace mangiare la pizza a casa, in stile napoletano con una pasta sottile e un cornicione gonfio e leggero.

La pizza risulta morbida, quasi si scioglie in bocca. Se ti piace una pizza più croccante, puoi stendere l'impasto con il mattarello. Sta a te decidere.

Prima di aggiungere il condimento, smuovi la pala avanti e indietro per assicurarti che la pizza scivoli facilmente. Se così non fosse, rimuovila dalla pala, spolvera la pala di farina e rimetti sopra la pizza.

Ricopri con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, spalmandola a spirale dal centro verso i bordi con il dorso di un cucchiaio.

Aggiungi qualche foglia di basilico, completa con 100 grammi di mozzarella a tagliata bastoncini e termina con parmigiano grattugiato (opzionale) e un filo d'olio extravergine d'oliva.

Devi lavorare velocemente per evitare che la pizza si attacchi alla pala.

Consiglio: Non aggiungere troppo condimento. Soprattutto per la prima pizza. Copri il basilico con la mozzarella così non si brucia.

Ora tira delicatamente i bordi della pizza per allargarla un po' e arrotondarla.

Il peso dei condimenti aiuterà a mantenere la pizza in posizione.

Consiglio: la regola generale è quella di mettere molto meno condimento di quanto pensi, soprattutto gli ingredienti umidi come la salsa di pomodoro e la mozzarella.

Se ne metti troppi, la pasta si strapperà di sicuro, cadrà sulla pietra refrattaria e dovrai chiamare la pizzeria sotto casa per salvare la serata. Quindi non esagerare. Io ti ho avvertito.

FORNO DI CASA

Fai scivolare la pizza sulla pietra refrattaria ben calda o su una teglia messa sotto sopra al centro del forno. Cuoci a 250°C per circa 5 - 7 minuti.

Se vedi che la pizza si cuoce più su un lato, puoi girarla a metà cottura con la seconda pala.

FORNO PER PIZZA (NOI USIAMO OONI)

La temperatura deve essere intorno ai 400°C. La cottura impiega dai 90 ai 120 secondi.

Se ti piace una pizza più croccante, abbassa la temperatura del forno a 290°C e cuoci la pizza per 3 o 4 minuti, ruotandola spesso.

Fai scivolare la pizza al centro della base del forno.

Dopo 60 secondi, ruota la pizza per assicurarti che si cuocia uniformemente su tutti i lati. Usa il secondo disco per pizza per evitare che il primo si scaldi.

Se vedi che la pizza si cuoce troppo velocemente, abbassa la fiamma del forno. Questo dipende dal vento e dalla temperatura esterna, quindi tieni d'occhio il cornicione.

La pizza deve cuocere da 90 secondi a 2 minuti, a seconda della temperatura del forno.

12. Come servire la pizza

Se tutto è andato per il verso giusto, la mozzarella dovrebbe essere completamente sciolta ma non dorata e il bordo dovrebbe essersi trasformato in uno splendido "cornicione" rigonfio.

Puoi completare la pizza con un filo d'olio extravergine d'oliva sul bordo e foglie di basilico fresco.

Taglia la pizza con le forbici in sei spicchi. Piega lo spicchio a metà e gustalo!

Impasto per pizza veloce

Aumentando la quantità di lievito puoi preparare la pizza in 1 o 2 ore.

• Farina per pizza: 500 g
• Acqua: 300 g
• Lievito di birra secco: 7 g (lievito fresco 20 g)
• Sale: 8 g
• Zucchero: 8 g
• Olio d'oliva: 20 g

Il procedimento è lo stesso. La lievitazione in luogo caldo è di circa un ora e mezza, due ore.

Nota: tieni presente che la pizza con meno lievito e più tempo per maturare è più gustosa, leggera e digeribile.

Impasto per pizza lento

Per un impasto ancora più leggero, diminuisci il lievito e aumenta il tempo di maturazione.

• Farina per pizza: 500 g
• Acqua: 300 g
• Lievito di birra secco: 1 g (lievito fresco: 3 g)
• Sale: 8 g
• Zucchero: 8 g
• Olio d'oliva: 20 g

Il procedimento è lo stesso. La lievitazione nel forno spento con luce accesa è di circa 6 - 8 ore.

Pizza al rosmarino

Se non hai mai fatto la pizza a casa prima di oggi, ti consigliamo di iniziare con questa pizza. È la più facile da far scivolare dalla pala.

È anche deliziosamente croccante e ottima per iniziare la serata come antipasto, mentre i tuoi ospiti aspettano la pizza vera e propria.

Tagliala a spicchi e servila con olive, formaggio, salumi, hummus e altre creme spalmabili.

Per prepararla, appiattisci la pizza con le mani per una pizza morbida o con il mattarello per una pizza croccante.

Bucala con una forchetta su tutta la superficie, poi ricoprila con un filo d'olio extravergine d'oliva, rosmarino (fresco o secco) e un pizzico abbondante di sale.

Forno di casa: Cuoci a 250°C finché è ben cotta sotto e bella dorata sopra.

Forno per pizza: Cuoci a 350°C finché è ben cotta sotto e bella dorata sopra.

Con questo stesso impasto puoi preparare una pizza in stile newyorkese.

Taglia 4 palline di pasta da 150 grammi ciascuna. Probabilmente ti avanzerà della pasta che puoi utilizzare per fare una pizza baby.

Stendi l'impasto fino ai bordi prima i polpastrelli e poi allargandolo sulle nocche come ti abbiamo mostrato prima.

Non è necessario un cornicione spesso per la pizza newyorkese.

Poi, metti la salsa di pomodoro condita con sale, olio, e origano e la mozzarella, in questo caso grattugiata e fatta scolare bene.

Forno di casa: Cuoci a 250°C per 5 o 6 minuti.

Forno per pizza: Cuoci a 300°C per 3-5 minuti ruotandola spesso.

Pizza tonda romana

Con lo stesso impasto puoi preparare anche la pizza tonda romana, chiamata anche "pizza scrocchiarella".

Staglia delle palline di pasta più piccole di circa 170 grammi ciascuna. Avrai un avanzo di pasta che potrai utilizzare per preparare una pizza baby.

Stendi ogni pallina di pasta con un mattarello. Sì, è così che si appiattisce la pizza romana. Dovrebbe essere molto sottile su tutta la superficie e senza cornicione.

Puoi ricoprirla con quello che vuoi, ma non mettere troppo pomodoro altrimenti la pizza non diventa croccante.

La mozzarella, se aggiunta, dovrebbe essere grattugiata e fatta scolare bene.

In questo caso, noi l'abbiamo cotta con pomodoro, origano, sale, e olio e abbiamo aggiunto delle verdure grigliate un minuto prima della fine della cottura e della salsa tartufata a crudo.

Forno di casa: Cuoci a 250°C statico per circa 5 - 7 minuti.

Forno per pizza: Cuoci a 270°C per circa 4 minuti ruotandola un paio di volte.

Frigorifero: Per preparare l'impasto in anticipo, lascialo lievitare in massa per 1 ora a temperatura ambiente, poi trasferiscilo in frigorifero e lascialo maturare per 12-24 ore.

Se vuoi conservarlo più a lungo di 24 ore, devi usare una farina con più proteine (dal 12,5% in su) e un valore W più alto, da 300 in su.

Puoi anche aggiungere del miele o del malto diastatico all'impasto per una maturazione lunga - circa 2 cucchiaini dovrebbero essere sufficienti.

Togli dal frigorifero, lascia che raggiunga la temperatura ambiente (circa 1 o 2 ore) e procedi come indicato nelle nostre istruzioni precedenti.

Congelamento: Puoi congelare l'impasto dopo la prima lievitazione in massa. Forma delle palline e congelale in sacchetti individuali per un massimo di 3 mesi.

Scongela a temperatura ambiente e procedi con la ricetta.

Considerazioni finali

La pizza è uno dei piatti più gratificanti che si possano preparare, ma non è così semplice come seguire qualsiasi altra ricetta. Ci sono molti dettagli che è difficile mettere per iscritto.

Ci vogliono pratica e pazienza per conoscere l'impasto, il forno, la farina e il modo in cui questi semplici ingredienti lavorano insieme per creare questo piatto magico.

Quindi, prenditi vai con calma e leggi la ricetta e i miei consigli più volte e preparati a commettere errori.

Siamo sicuri che alla fine riuscirai a preparare una pizza buonissima ❤️💪🍕.