Focaccia

Oggi facciamo la focaccia senza impasto, o meglio, una focaccia alta e morbida, con la crosta croccante, che non necessita di un impastamento con le mani.

Questa è una ricetta facilissima che puoi preparare in circa 3 ore, o se preferisci puoi lasciarla maturare una notte in frigorifero.

Siamo sicuri che questa focaccia ti piacerà tantissimo e non dovrai sporcarti nemmeno le mani.

Questa ricetta della focaccia è realizzata con un impasto ad alta idratazione, ovvero con molta acqua, che viene mescolato con un cucchiaio invece di essere impastato con le mani.

Il risultato è una focaccia morbida e ariosa, molto facile da preparare.

In base ai tuoi gusti, puoi realizzare una focaccia alta che puoi mangiare al posto del pane o farcirla con quello che più ti piace.

Farina

Puoi utilizzare farina 0 o un mix di farine, come per esempio 50% farina 0 e 50% farina di tipo 1, di tipo 2, o integrale.

In questo caso, aggiungi due cucchiai di acqua in più.

Acqua

Usa acqua tiepida per attivare il lievito più velocemente.

Questo è consigliato se stai cercando di preparare la focaccia in appena 3 ore. Non usare acqua troppo calda, perché rovinerebbe il lievito.

Lievito

Ti consigliamo di usare il lievito di birra secco perchè è più semplice da usare di quello fresco, specialmente se sei alle prime armi.

Il lievito Caputo nel barattolino verde di latta è il nostro preferito. Altrimenti il Mastro Fornaio della Paneangeli è anche una buona scelta.

Vanno bene anche altre marche, purché siano conservate bene e utilizzate entro la data di scadenza.

Puoi sostituire il lievito secco con il classico lievito di birra fresco. Se usi il lievito fresco, avrai bisogno di tre volte in più di lievito rispetto a quello secco.

In entrambi i casi, raccomandiamo di sciogliere il lievito in acqua tiepida per attivarlo.

Sale e zucchero

Il sale serve per insaporire l'impasto e per aiutare a sviluppare la maglia glutinica che rende la focaccia alta e ariosa.

Lo zucchero aiuta il lievito a lavorare più velocemente (essenziale se vuoi realizzare questa ricetta in 3 ore, meno se la lasci riposare tutta la notte in frigo).

Inoltre, aiuta la focaccia ad assumere uno splendido colore dorato durante la cottura.

Lo zucchero è facoltativo e la ricetta viene bene anche senza.

Puoi sostituire lo zucchero con sciroppo d'acero, malto diastatico o miele.

Olio extravergine di oliva

L'olio d'oliva è facoltativo nell'impasto e se vuoi fare una focaccia più leggera e con meno calorie, puoi evitarlo.

La nostra ricetta della focaccia funziona perfettamente sia con che senza olio nell'impasto.

Utilizziamo l'olio anche per evitare che la focaccia si attacchi alla teglia. In questo caso, puoi sostituire l'olio con la carta da forno, ma non aspettarti lo stesso sapore.

Condimento

La focaccia classica viene condita con una miscela di olio extravergine di oliva, acqua e sale e cosparsa di rosmarino fresco e sale marino grosso o in fiocchi.

Dai un'occhiata al capitolo sulle "variazioni" per vedere idee per altri condimenti.

Nota: la focaccia contiene una generosa quantità di olio d'oliva e di sale. Se stai seguendo una dieta povera di sodio, puoi ridurre la quantità di sale.

Se vuoi ridurre le calorie, puoi omettere l'olio nell'impasto, usare la carta da forno per foderare la teglia al posto dell'olio e ridurre l'olio sulla parte superiore.

Teglie da forno

Puoi preparare la focaccia nella maggior parte delle teglie da forno, purché siano ben oliate, con almeno due o tre cucchiai di olio d'oliva, o foderate con carta da forno.

In generale, per una focaccia alta, usa una teglia più piccola. Per una bassa, o dividi l'impasto in due, o utilizzi una teglia più grande.

Suggerimento: La focaccia tende ad attaccarsi alla teglia. Per evitare che si attacchi, ungi la teglia con 2 o 3 cucchiai di olio d'oliva oppure, se vuoi evitare i grassi, fodera la teglia con carta da forno (meno gustosa ma anche meno calorica).

1. Misura gli ingredienti

Misura gli ingredienti in diverse ciotole.

Per il lievito, sarebbe meglio una bilancia di precisione che consente di misurare grammo per grammo.

2. Attiva il lievito

Metti l'acqua tiepida, il lievito secco e lo zucchero in un piccolo contenitore.

Gira velocemente con una frusta o una forchetta per 30 secondi per sciogliere il lievito.

Suggerimento: il lievito secco dovrebbe sciogliersi completamente e sulla superficie dell'acqua dovrebbero formarsi delle bollicine. Se così non fosse, il lievito potrebbe non funzionare. Procurati un nuovo lievito e ricomincia da capo. La temperatura dell'acqua deve essere di circa 27°C.

3. Prepare l'impasto

Aggiungi la farina e il sale in una grande ciotola e mescola per combinare il tutto.

Aggiungi il composto di lievito e acqua e mescola con un cucchiaio di legno robusto fino a ottenere un impasto umido e appiccicoso (circa 1 minuto).

Suggerimento: puoi seguire le stesse istruzioni per preparare l'impasto con un'impastatrice dotata di gancio per impasto.

Aggiungi l'olio extravergine d'oliva e continua a mescolare per un altro minuto o finché non sarà incorporato.

4. Lievitazione

Ci sono due modi per far lievitare l'impasto: la lievitazione rapida, in circa 2 ore in un forno leggermente caldo, e la lievitazione lenta, da 8 a 24 ore, in frigorifero.

La lievitazione rapida ti permette di preparare la focaccia in poche ore.

La lievitazione lenta ti permette di preparare l'impasto in anticipo, rendendo la focaccia più digeribile, con un sapore più complesso e una consistenza più leggera.

Lievitazione rapida (da 1,5 a 2 ore)

Copri la ciotola con un panno umido o una pellicola di plastica, lasciando uno spazio sufficiente tra l'impasto e il panno.

Metti la ciotola in un forno spento con la luce accesa per 1.5-2 ore o fino al raddoppio del volume.

La temperatura del forno non deve superare i 27°C.

Suggerimento: puoi anche stemperare il forno, accendilo per 1 minuto e poi spegnilo. Se fai la focaccia d'estate e la temperatura è superiore a 25 gradi, non è necessario mettere l'impasto in forno.

Lievitazione lenta (da 8 a 24 ore)

Copri la ciotola con della pellicola trasparente e lascia che l'impasto lieviti e maturi lentamente in frigorifero per 8-24 ore.

Dopo che l'impasto avrà riposato in frigorifero, dovrai tirarlo fuori e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 o 3 ore prima di poter cuocere la focaccia.

5. Piega l'impasto

Dopo la lievitazione, ripiega l'impasto con un cucchiaio su se stesso per 20 volte (ci vogliono 30 secondi) dall'esterno verso l'interno mentre è ancora nella ciotola.

Suggerimento: non è necessario toccare la focaccia con le mani; è sufficiente piegarla con il cucchiaio per dare struttura all'impasto.

Ungi la teglia con 2 o 3 cucchiai di olio d'oliva e fai cadere l'impasto nella teglia.

Se l'impasto è freddo di frigorifero, spennellalo con un sottile strato di olio d'oliva e lascialo riposare nella teglia per 2-4 ore. Dovrebbe quasi raddoppiare di volume.

Suggerimento: La focaccia tende ad attaccarsi alla teglia, quindi è necessario utilizzare una generosa quantità di olio d'oliva per evitare che si attacchi. Se vuoi ridurre la quantità di grassi, puoi foderare la teglia con carta da forno.

Stendi l'impasto con il dorso di due cucchiai fino a coprire la maggior parte della teglia.

Bagna i cucchiai con dell'acqua per evitare che si attacchino. Non c'è problema se la focaccia si bagna un po' in superficie.

Suggerimento: in questa fase l'impasto è elastico e si ritira, quindi non preoccuparti se non copre completamente la teglia. Se è troppo elastico, lascialo riposare nella teglia per 15 minuti e poi riprova.

Ora lascia lievitare in un angolo caldo della cucina per 45 minuti.

Nel frattempo, riscalda il forno a 230°C e prepara gli ingredienti per condire.

7. Preparare il topping

Metti l'olio, l'acqua e il sale in una piccola ciotola. Mescola bene per sciogliere il sale.

Immergi le dita nella miscela di olio e acqua, poi affonda la punta delle dita nell'impasto, creando delle fossette sulla focaccia.

Con un cucchiaio, versa la miscela di olio e acqua rimanente su tutta la focaccia, facendo penetrare il liquido in tutti gli interstizi.

Ricopri con rosmarino fresco e cospargi di fiocchi di sale (come il sale di Malden) or sale grosso.

Quando il forno ha raggiunto i 230°C, posiziona la focaccia sul ripiano medio-basso e cuocila per 20-25 minuti.

Suggerimento: i tempi di cottura variano. Se la tua focaccia è spessa, ci vorranno più di 25 minuti. Se è sottile, ci vorranno più o meno 20 minuti. Dovrà essere dorata e croccante sopra, ben cotta sotto e ancora morbida dentro.

Lasciala raffreddare per almeno 5 minuti prima di toglierla dalla teglia, tagliarla e servirla.

Facci un panino

Taglia la focaccia a metà, spalma uno strato di pesto sul fondo.

Aggiungi la rucola e condiscila con un pizzico di sale e qualche goccia di olio d'oliva.

Metti mozzarella a fette, pomodori a fette e altro pesto. Chiudi e mangia!

Focaccia con zuppe e vellutate

Taglia la focaccia ancora calda in pezzi più piccoli e servila accanto a zuppe come:

• Zuppa di asparagi
• Zuppa di lenticchie
• Zuppa di cavolo nero
• Crema di zucca
• Zuppa di piselli spezzati

Servi la focaccia con salsine e intingoli, ad esempio a noi piace con:

• Hummus di fagioli
• Pomodorini confit
• Zucchine al forno
• Guacamole

Focaccia al posto del pane

Prepara un panino e mangialo per un pranzo al sacco. Oppure mangia questa focaccia al posto del pane con secondi piatti e insalate. Ti piacerà con:

• Hummus
• Hummus di lenticchie
• Crema di avocado
• Melanzane al forno

Focaccia rustica

Per preparare la nostra focaccia rustica, ricopri l'impasto con pomodorini tagliati a metà (spingendoli bene nell'impasto), salvia tritata, rosmarino, cipolla a julienne, una generosa spolverata di sale e qualche granello di sale grosso (puoi aggiungere anche le olive se vuoi) e aglio se vuoi.

Cuoci a 230°C per 25 minuti nel ripiano basso del forno.

Focaccia con le zucchine

Stendi la focaccia nella teglia e ricorpila con zucchine grattugiate con i fori grandi di una grattugia.

Condisci con sale, pepe, olio, e timo e cuoci in forno statico preriscaldato a 230°C per 20-25 minuti sul ripiano medio basso del forno.

Focaccia integrale

La focaccia integrale è un'alternativa gustosa e salutare alla focaccia fatta con farina 0.

Per prepararla, sostituisci metà farina 0 con farina integrale e aggiungi due cucchiai di acqua in più all'impasto.

Meal prep: La focaccia va mangiata entro pochi minuti, direttamente dalla teglia, ancora calda e croccante. Tuttavia, puoi preparare l'impasto in anticipo e lasciarlo in frigorifero per diverse ore. Lo spieghiamo in dettaglio nel capitolo "Lievitazione lenta".

Temperatura ambiente: se hai degli avanzi, puoi conservarli in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un paio di giorni, non in frigorifero.

Congelatore: lascia raffreddare completamente la focaccia, tagliala a quadretti, mettila in un sacchetto adatto al congelamento e congelala per un massimo di 3 mesi.

Scongelare: scongela la focaccia congelata nel microonde con la funzione di scongelamento o lasciala a temperatura ambiente per 2 ore prima di riscaldarla.

Riscaldare: riscalda la focaccia in un forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti o in una friggitrice ad aria per 5 minuti.

Lievito e tempo di lievitazione

La lievitazione dell'impasto per molte ore, fino a 36, in frigorifero rende la focaccia più leggera, gustosa e digeribile.

Quando diventerai più esperto nella preparazione della focaccia, potrai sperimentare ulteriormente la riduzione della quantità di lievito. La focaccia (e il pane) con meno lievito e più tempo di lievitazione è un prodotto migliore, di qualità superiore e più digeribile.

Alta idratazione

Per idratazione, in questo caso, si intende la quantità di acqua rispetto alla quantità di farina. Questa focaccia ha un'idratazione del 75%, che è relativamente alta.

L'alta idratazione ci permette di ottenere una focaccia morbida, piena di bolle d'aria e croccante all'esterno.

Ciò avviene senza impastare, senza utilizzare il lievito madre o senza far lievitare e maturare l'impasto per molto tempo.

Ripiega l'impasto su se stesso più volte.

Se eseguita con un cucchiaio o una spatola da cucina, questa tecnica è sufficiente a creare una maglia glutinica abbastanza forte.

La maglia glutinica trattiene l'aria rilasciata dal lievito durante la seconda lievitazione e la cottura.

Questo è essenziale per ottenere una focaccia ariosa, alta, e morbida.

Abbiamo preparato questa focaccia tantissime volte e possiamo dirti con certezza che è sufficiente ripiegare l'impasto su se stesso 20 volte per ottenere una buona consistenza. Ci vuole solo un minuto!

Fai le fossette con le dita

Per essere buona, la focaccia deve avere delle fossette fatti con i polpastrelli dove si raccoglie l'olio d'oliva e dove l'impasto è leggermente meno cotto rispetto alla parte superiore della focaccia.

Inoltre, fare delle fossette con la punta delle dita permette all'aria rilasciata dai lieviti di rimanere nell'impasto.

Un errore sarebbe quello di spingere la focaccia con tutto il palmo della mano.

Se lo fai, spingerai l'aria fuori dall'impasto, ottenendo una focaccia piatta e compatta.

Aggiungi l'olio e l'acqua prima di cuocere

In molte regioni italiane si usa condire la focaccia con una salamoia di acqua, olio extravergine di oliva e sale prima di cuocerla.

Questa emulsione entra nelle fessure create con le dita e fa sì che la focaccia sia più saporita e leggermente umida in questi buchi.

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