Gli spaghetti alle vongole sono una ricetta che da Napoli si è diffusa in tutto il mondo diventando uno dei piatti più iconici della cucina italiana.
È un piatto semplice e con un sapore intenso. Dimostra tutta la genialità creativa e rispetto degli ingredienti delle ricette della tradizione.
Qui sotto ti faccio vedere come preparare gli spaghetti alle vongole passo passo e ti svelo tutti i trucchetti per realizzare un sughetto semplice e cremoso.
Indice
Ricetta
Spaghetti alle Vongole
Ingredienti
- 180 g di spaghetti o linguine
- 1 kg di vongole o lupini
- 60 g di olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 peperoncino o pepe a piacere
Preparazione
- Metti le vongole a bagno in acqua fredda salata per 2 ore in frigorifero.In questo ambiente “marino”, le vongole si rilasseranno e rilasceranno la sabbia.Scolale e lavale due o tre volte scuotendole vigorosamente con le mani.Scarta le vongole con il guscio rotto.In una padella grande e calda metti 60 g di olio extravergine d'oliva, 1 peperoncino, 6 gambi di prezzemolo, e 2 spicchi di aglio schiacciato in camicia.Cuoci a fuoco medio per un minuto.
- Aggiungi le vongole lavate e scolate e ½ bicchiere d'acqua e fai cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti o finché non si aprono tutte.
- Mano a mano che si aprono, toglile dalla padella e mettile in una ciotola.Adesso separa la polpa interna dai gusci, mettila in una ciotolina, e scarta i gusci vuoti.Puoi tenere qualche vongola intera per guarnire.
- Quando hai tolto tutte le vongole dalla padella ti rimarrà un sughetto delizioso.Ti consiglio di filtrarlo in un colino a maglie finissime per essere sicuri di eliminare sabbia e impurità.Se trovi che il sugo non sia abbastanza puoi allungarlo con un po' di olio buono, acqua di cottura della pasta, o brodo di pesce.
- Cuoci la pasta in acqua salata ma non troppo perché le vongole sono salate. Metti da parte almeno 2 mestoli di acqua di cottura della pasta.Scola la pasta molto al dente, 2 minuti prima che sia pronta, e aggiungila al sugo.Aggiungi 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e fai cuocere a fuoco medio, mescolando la pasta nel sugo finché è cotta al punto giusto. Aggiungi più acqua di cottura se necessario.Poco prima di servire aggiungi le vongole messe da parte, prezzemolo tritato, e pepe a piacere.
- Guarnisci con le vongole nel guscio, un filo d'olio buono, pepe nero e prezzemolo.Opzionalmente, puoi aggiungere della scorza di limone grattugiata.
Note
6 ingredienti e un colino per un piatto perfetto.
Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più semplici e buoni del mondo...ma attenzione ☝️.
Semplice non significa che dobbiamo abbassare la guardia in cucina.
Al contrario. Dobbiamo prestare molta attenzione a come trattiamo gli ingredienti.
Ti è mai capitato di mangiare una pasta alle vongole scrocchierella? 😵💫 A me si, troppo volte.
Colpa della sabbia che si nasconde nel guscio di questi gustosi molluschi bivalve.
L'unico modo per essere sicuro di toglierla al 100% è quello di filtrare il sughetto come ti ho spiegato nella ricetta qui sopra.
Fidati, questo semplice accorgimento potrebbe salvarti la cena.
Nico 😊
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Ingredienti e sostituzioni
Vongole: la ricetta tradizionale della pasta alle vongole prevede vongole veraci ma queste sono difficili da trovare e molto costose.
In alternativa io consiglio i lupini di mare, dalle dimensioni più piccole e un prezzo più basso.
Come ultima opzione ci sono le vongole di allevamento, che però hanno anche loro subito un incremento di prezzo insostenibile a causa dell'innalzamento della temperatura del mediterraneo e della infestazione delle acque da parte del granchio blu che se le mangia tutte prima che i nostri pescatori riescano a raccoglierle.
Quindi, lupino per risparmiare. Oppure, come ultima opzione, vanno bene anche vongole o lupini surgelati provenienti da altri mari.
Spaghetti: vanno bene spaghetti, spaghettoni, o linguine.
Olio: extravergine di oliva di buona qualità.
Aglio: fresco.
Peperoncino: va bene sia fresco che essiccato. Regola l'intensità in base ai tuoi gusti.
Prezzemolo: utilizziamo sia i gambi per insaporire il soffritto, che le foglie tritate per aggiungere freschezza al piatto.
Sale e pepe: il sale solo per cuocere la pasta. Per il sugo potrebbe non servire, specialmente se usi i lupini che sono più sapidi delle vongole. Pepe a piacere.
Limone: il limone è facoltativo. Se ti ci piace puoi aggiungere la scorza grattugiata per guarnire il piatto. Io preferisco senza. A louise piace con il limone.
Procedimento e consigli
Pulisci le vongole o i lupini
Togli le vongole o i lupini dalla rete e mettili in una ciotola con acqua fredda salata per ricreare il loro habitat naturale. Metti in frigo per un paio d'ore.
In questo modo si rilasseranno rilasciando la sabbia e le impurità.
Adesso scolale e lavale due o tre volte con acqua fredda, scuotendoli bene con le mani.
Puoi scartare le vongole col guscio rotto. Quelle leggermente aperte sono buone.
Cuoci le vongole
Fai scaldare l'olio in una padella bella larga. Aggiungi i gambi del prezzemolo per insaporire, l'aglio in camicia schiacciato, e il peperoncino tritato.
Fai soffriggere per un minuto poi aggiungi le vongole scolate insieme a mezzo bicchiere d'acqua.
Cuoci per circa 5 minuti o finché le vongole si aprono.
Mano a mano che si aprono toglile dalla padella e mettile in una ciotola.
Quando si sono cotte tutte ti dovrebbe essere rimasto un sughetto nella padella. Spegni il fuoco e mettilo da parte un attimo.
Adesso togli quasi tutte le vongole dal loro guscio e mettile in una ciotolina. Facciamo così perché risulta molto più piacevole mangiare la pasta dopo se le vongole sono giù state rimosse dai loro gusci.
Puoi lasciarne alcune nel guscio per guarnire il piatto.
Filtra il sugo
Filtra il sugo in un colino a maglie strette per eliminare sabbia e impurità.
Questo è un passaggio importante perché se rimane sabbia il piatto diventa immangiabile. Se non hai molta esperienza con questo piatto direi che questo passaggio è fondamentale.
Riporta la salsa in padella e se ti sembra poca puoi aggiungere altro olio d'oliva extravergine per allungarla un po' oppure acqua o fumetto di pesce.
Cuoci la pasta
A questo punto puoi cuocere la pasta, molto al dente, indietro di circa 2 minuti.
L'acqua della pasta deve essere salata ma meno del solito perché le vongole sono sapide.
Quando la pasta è pronta ricordati di mettere da parte almeno due mestoli di acqua di cottura.
Poi scola la pasta e aggiungila alla salsa insieme ad un mestolo di acqua di cottura.
Finisci di cuocere la pasta in padella con il sugo, girandola quasi continuamente con delle pinze o con un mestolo di legno.
Se la pasta si asciuga aggiungi più acqua di cottura.
In questo modo la pasta rilascerà parte del suo amido nella salsa creando una cremina deliziosa.
Quando la pasta è quasi pronta puoi aggiungere le vongole che hai messo da parte, del prezzemolo tritato e pepe macinato al momento.
Assaggia e aggiusta di sale se necessario.
I tuoi spaghetti alle vongole sono pronti. Puoi guarnire con vongole intere e una grattugiata di scorza di limone a piacere.
Suggerimenti
Poco sale: l'acqua della pasta deve essere salata, ma con meno sale, circa la metà di quello che metti di solito. La salsa non dovrebbe aver bisogno di sale.
Non cuocere troppo le vongole: Le vongole e i lupini richiedono pochi minuti di cottura. Vanno tolte dalla padella appena si sono aperte. Cuocendole troppo diventeranno gommose.
Filtra il sugo: lo consiglio sempre per eliminare eventuale sabbia e impurità nel sughetto ed evitare che la pasta scrocchi sotto i denti.
Non solo vongole: se non trovi vongole veraci o di allevamento vanno benissimo anche i lupini di mare che costano meno ed hanno un sapore pieno e delizioso. Se non trovi il prodotto fresco vanno bene anche le vongole o i lupini surgelati.
Vino bianco: meglio non metterlo. Se lo metti basta un cucchiaio per sfumare e deve essere di buona qualità. Non rovinare 20 euro di vongole con vino da tavola.
Sguscia le vongole: io consiglio di sgusciarle quasi tutte tranne quelle necessarie per la guarnizione. Così potrai goderti la pasta senza sporcarti le mani.
Domande
Quanto sale nell'acqua per spurgare le vongole?
Puoi aggiungere circa 30 grammi di sale grosso per ogni litro di acqua.
Posso aggiungere i pomodorini agli spaghetti alla vongole?
Puoi tranquillamente aggiungere pomodorini freschi datterini o ciliegini tagliati metà al sugo alle vongole.
Fallo dopo che hai filtrato il sugo e falli cuocere per pochi minuti nel sughetto.
Io eviterei la passata o altri tipi di sugo troppo saporiti.
Posso usare vongole congelate?
Puoi tranquillamente usare vongole o lupini congelati visto che le vongole fresche sono molto difficili da trovare.
Se vuoi puoi lavarle in acqua, o se sono già lavate puoi aggiungerle direttamente al soffritto.
Nei nostri test abbiamo visto che le vongole surgelate a volte si scheggiano. Se succede mi raccomando filtra il sughetto per eliminare impurità.
Perché non metti il vino bianco?
Il vino bianco nella pasta con le vongole non serve, anzi molte volte va a coprire o rovinare proprio il sapore di questo prezioso mollusco.
Questo accade specialmente perché si mette del vino scadente per cucinare che sinceramente vi sconsiglio vivamente dopo che abbiamo pagato le vongole 15 - 20 euro al kilo.
Ho fatto tantissimi test e ricerche in libri e online prima di scrivere la ricetta. I migliori cuochi non mettono vino nella pasta alle vongole.
C'è chi sostiene che il vino serve a legare la salsa ma anche questo non è corretto. La salsa dovrebbe essere legata dalla mantecatura finale in padella con il sughetto. Spiego tutto nella ricetta.
Se proprio vuoi sfumare con il vino bianco ne basta un cucchiaio e di buona qualità.
Conservazione
Conserva la pasta avanzata in frigo per 24 ore al massimo. Riscaldala nel microonde o saltala in padella con un goccio d'acqua.
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❤️ Nico e Louise.
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