Carbonara

La carbonara è un piatto di pasta romano che unisce spaghetti, tuorli d'uovo, guanciale, pecorino, parmigiano e pepe nero e li trasforma in poesia.

Esistono molte varianti di questo famoso piatto. Qui ti mostriamo come viene preparato oggi nei migliori ristoranti di Roma.

Imparerai a preparare un golosissimo CarboMix con uova e formaggio, guanciale croccante, e a rendere il piatto cremosissimo.

Indice

• La più cremosa carbonara di sempre.
• Ingredienti per la carbonara
• Come preparare gli spaghetti alla carbonara
• La storia della carbonara
• Conservazione
• Ricetta

La carbonara è probabilmente il piatto di pasta più popolare e più controverso che ci sia.

Pensate che in passato sembra che anche in Italia la carbonara includesse ingredienti come pancetta, prosciutto, panna e aglio.

Tranquilli, noi non ce li mettiamo.

Io qui vi mostrerò la ricetta moderna degli spaghetti alla carbonara.

Una carbonara cremosissima e sicura al cento per cento perché le uova sono pastorizzate.

Sicuramente non è la carbonara di mia mamma, che per carità era buona, ma le uova erano strapazzate come quelle nella colazione che ho fatto qualche anno fa in un pub a Londra.

Scherzi a parte, ho imparato questa ricetta dallo chef romano Luciano Monsilio e da quel giorno non ne ho mai più cucinata un'altra.

Se vai a Roma oggi, questo è ciò che mangerai. E ti piacerà tantissimo perché più cremosa di cosi non si può.

Segui i nostri consigli e potrai mangiare a casa tua una carbonara proprio come quella nei migliori locali di Roma.

Ricette simili: pasta alla Norma, pasta al forno bianca, pasta con peperoni, pasta fredda.

Non hai tempo di leggere tutto? Le dosi sono indicate nel box ricetta in fondo alla pagina.

Spaghetti: puoi sostituirli con spaghettoni, tonnarelli, pici, strangozzi, maccheroni o rigatoni.

Cerca di acquistare pasta di buona qualità, possibilmente trafilata al bronzo per una consistenza più rugosa e che mantiene bene la cottura.

Guanciale: il guanciale è un prodotto stagionato ricavato dalla guancia del maiale. Se proprio non riesci a trovarlo puoi sostituirlo con pancetta tesa.

Tuorli d'uovo: usa uova freschissime.

Parmigiano: ti consigliamo il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano grattato finemente.

Pecorino Romano: se non riesci a trovare il Pecorino Romano, puoi sostituirlo con altro pecorino o parmigiano.

Sale e pepe nero: l'ideale è che il pepe sia macinato al momento.

Prepara gli ingredienti

Rimuovi la cotenna e il lato pepato del guanciale con un coltello seghettato. Se c'è del grasso ingiallito e rancido togliete anche quello.

Taglia il guanciale a dadini di 0,8 cm.

Separa i tuorli dagli albumi. Abbiamo bisogno solo dei tuorli.

Grattugia il parmigiano e il pecorino. Ti consiglio di utilizzare una grattugia "microplane".

Metti a bollire una grande pentola con acqua, poi aggiungi il sale.

Domanda: perché togli il lato pepato del guanciale? Mia cognata lo metteva ed era buonissimo. Risposta: pensate le mosche che ci si posano mentre il guanciale stagiona. Inoltre quello è pepe rancido ormai e rovinerebbe il gusto della carbonara.

Rosola il guanciale e cuoci la pasta.

Metti il guanciale a cubetti in una padella antiaderente e fallo cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Non ci va olio, cuoce a secco con il suo grasso.

Quando il grasso del guanciale si scioglie, toglilo dalla padella versandolo in un contenitore e mettilo da parte.

Appena il guanciale è rosolato, trasferiscilo su un piatto rivestito di carta assorbente e lascialo raffreddare finché non diventa croccante.

Quando l'acqua bolle, aggiungi gli spaghetti e falli cuocere secondo il tempo indicato sulla confezione.

Prepara il CarboMix (la salsa).

Mentre la pasta cuoce, aggiungi i tuorli d'uovo, il parmigiano e il pecorino grattugiati e il pepe nero macinato al momento in una grande ciotola di vetro o plastica.

Aggiungi due cucchiai di acqua di cottura e sbatti con una frusta fino ad amalgamare il tutto.

Se lo desideri, aggiungi metà del grasso di guanciale fuso a questo mix per dare un tocco di sapore in più.

Facendo attenzione, porta la ciotola con le uova a bagnomaria sopra la pentola con l'acqua bollente e gira con la frusta per circa 3 minuti.

L'obiettivo principale qui è raggiungere i 60°C per pastorizzare le uova. Puoi controllare con un termometro da cucina se vuoi essere sicuro.

Nota: Questo è un passaggio importante per preparare la migliore carbonara perché ci permette di 1) pastorizzare l'uovo per evitare una potenziale contaminazione batterica e 2) denaturare le proteine dell'uovo per ottenere una salsa più cremosa che non si strapazzi.

Butta la pasta nella salsa

Pesca gli spaghetti dalla pentola (non buttare l'acqua) e aggiungili alla ciotola con la salsa.

Aggiungi 2 cucchiai d'acqua della pasta e riporta la ciotola a bagnomaria nella pentola.

Mescola la pasta nella salsa girandola continuamente con una pinza da cucina per 1-2 minuti.

Quando la pasta è perfettamente ricoperta dalla salsa, aggiungi il guanciale e, se necessario, un paio di cucchiai di acqua della pasta.

Dai un'ultima mescolata prima di servire con una spolverata di pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento.

Le origini della carbonara sono incerte.

Sembra che uno chef italiano preparò la carbonara intorno al 1944 per le truppe dell'esercito americano che stavano liberando l'Italia dai tedeschi.

Poiché gli ingredienti erano difficili da trovare nell'Italia del dopoguerra, lo chef utilizzò le razioni che le truppe americane avevano portato con sé: bacon, latte in polvere, formaggio processato americano, e uova liofilizzate.

Quindi gli ingredienti della colazione americana.

Mescolò tutto insieme e li servì insieme alla pasta: così sarebbe nata la carbonara.

Inoltre, sebbene sia opinione comune che la carbonara sia una ricetta di pasta romana, la prima ricetta scritta è stata trovata in un libro pubblicato nel 1952 negli Stati Uniti.

Nel libro "An Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Side", l'autore intervista lo chef italiano immigrato Pietro Lencioni e lo chef italo-americano Armando Lorenzini, che servivano la pasta alla carbonara nel loro ristorante, Armando's, appunto a Chicago.

Negli ultimi 70 anni, la carbonara ha subito innumerevoli variazioni e interpretazioni.

Ingredienti come pancetta, prosciutto, aglio e panna sono stati prima aggiunti e poi rimossi.

Oggi la carbonara si prepara con spaghetti, guanciale, tuorlo d'uovo, pecorino, grana padano, sale e pepe nero.

Pensate se fossimo stati fedeli alle tradizioni.

La carbonara va mangiata subito dopo averla preparata.

Non si riscalda bene perché la pasta perde cremosità e consistenza.

Non consigliamo di prepararla in anticipo.