Come cucinare i ceci

In questa guida su come cucinare i ceci secchi, scoprirai tutto quello che c'è da sapere su questo alimento versatile, gustoso e nutriente.

Ti mostreremo passo dopo passo come mettere in ammollo e cuocere i ceci secchi alla perfezione.

Vedremo anche come utilizzarli in deliziose ricette ricche di proteine e povere di grassi saturi e colesterolo che soddisferanno ogni pancia e palato.

I ceci, Cicer arietinum (in latino), garbanzo (in spagnolo), hummus (in arabo ed ebraico), Bengal Gram e chana (in hindi e sanscrito), sono un legume economico e nutriente che rappresenta un alimento di prima necessità in molte culture del mondo.

Sono particolarmente utilizzati nella dieta mediterranea, nei piatti mediorientali e nella cucina dell'Asia meridionale.

Nella cucina italiana vengono utilizzati in ricette casalinghe e confortanti come la pasta e ceci e la zuppa di ceci, in ricette regionali come la farinata e in ricette facili e veloci come l'insalata di farro.

In India, i ceci vengono preparati con spezie aromatiche e utilizzati quotidianamente in tanti piatti golosissimi.

Basti pensare al chana masala, al curry di ceci e al curry di cavolfiore.

In Medio Oriente vengono consumati quotidianamente in hummus di ceci, falafel, fatteh e stufati di ceci e spinaci.

I ceci sono una fonte proteica sana e conveniente e vengono venduti in scatola, secchi, o sotto forma di farina.

Sono anche un cibo a basso impatto ambientale, con un punteggio di emissioni di gas serra tra i più bassi di tutte le fonti ti proteine.

La loro farina e l'acqua di cottura (aquafaba) possono essere efficacemente utilizzate come sostituto delle uova.

Pensa a ricette come farifrittata, brownies vegani, meringhe vegane, e tonno vegano. Tutte a base ti ceci! Incredibile no?

Ceci Tipo Kabuli

I ceci Kabuli sono anche conosciuti semplicemente come ceci e sono i più comuni in Italia, negli Stati Uniti, in Europa, Australia, nei paesi mediterranei e mediorientali.

Hanno un colore beige chiaro e sono comunemente utilizzati nelle ricette mediterranee e mediorientali.

I ceci Kabuli sono di due dimensioni: grandi e piccoli.

I ceci grandi richiedono una cottura più lunga e hanno una buccia più spessa. Mantengono bene la loro forma e sono ideali per zuppe, stufati e insalate.

I ceci piccoli sono ideali per l'hummus, i falafel e qualsiasi altra crema a base di ceci.

Hanno una buccia più sottile, cuociono più velocemente dei ceci grandi e sono ultra-cremosi quando vengono frullati.

Ultimamente abbiamo notato che si trovano anche ceci decorticati. Ideali per velocizzare la cottura.

I Desi chana sono una varietà di ceci popolare in India e nell'Asia meridionale. Sono più piccoli del cece Kabuli e hanno una buccia più robusta.

Il Desi chana può essere marrone scuro, verde o maculato.

Si presenta in due forme: intero o decorticato e spezzato.

Il Desi chana spezzato, noto anche come ceci spezzati o chana dal, viene utilizzato per preparare l'omonimo piatto indiano chana dal.

Ceci Neri Tipo Desi

I ceci neri appartengono sempre al tipo Desi.

Sono una varietà antica che si trova anche in Italia, soprattutto nel centro e nel sud dell'Umbria, in Puglia e in Basilicata.

Caduti in disuso nel secolo scorso, i ceci neri stanno tornando in auge come ingrediente gourmet grazie al loro incredibile sapore e all'impressionante valore nutrizionale.

L'ammollo dei ceci è essenziale perché:

1. Rende i ceci più digeribili, rompendo gli zuccheri complessi che causano gonfiore.
2. Migliora l'assorbimento dei nutrienti.
3. Riduce i tempi di cottura.
4. Migliora la consistenza dei ceci.

Metodo di ammollo tradizionale (consigliato)

Sciacqua i ceci sotto l'acqua corrente per eliminare i residui di terra e la polvere.

Aggiungi i ceci sciacquati in una pentola o in una ciotola di grandi dimensioni. Aggiungi molta acqua in modo da coprirli per almeno 8 cm.

Metti in ammollo i ceci per 12-48 ore. Dovrebbero raddoppiare o triplicare il loro volume.

Se l'ammollo dura più di 12 ore, mettili in frigorifero.

Se vuoi prepararci l'hummus di ceci o comunque frullarli, mettili in ammollo per almeno 24 ore in frigorifero.

Scola e sciacqua bene i ceci ammollati prima di cuocerli in acqua pulita.

Nota: durante l'ammollo dei ceci secchi, gli enzimi aiutano a scomporre le proteine e i carboidrati complessi, rendendo i ceci più digeribili.

Questa fermentazione produce un odore gassoso che può puzzare quasi di uovo ma questo è normale.

Metodo di ammollo rapido

Sciacqua i ceci sotto l'acqua corrente per eliminare i residui di terra e la polvere.

Metti i ceci secchi sciacquati in una pentola grande. Aggiungi abbondante acqua bollente per coprirli di 8 cm.

Aggiungi un cucchiaino di bicarbonato di sodio per ammorbidire la buccia e accelerare l'ammollo.

Copri con un coperchio e lasciali in ammollo per 2 o 3 ore. Quindi scolali, sciacquali e coprili con acqua fresca prima di cucinarli.

Metodo senza ammollo

Se possiedi una pentola a pressione, puoi cuocere i ceci senza ammollo in circa 45-60 minuti, coperti da 2,5 cm di acqua.

Anche quando cuciniamo i ceci nella pentola a pressione, noi preferiamo lasciarli in ammollo per almeno 8 ore, in modo da renderli più morbidi e digeribili.

Scola e sciacqua accuratamente i ceci ammollati sotto l'acqua corrente, quindi mettili in una pentola.

Coprili con acqua per almeno 5 centimetri.

Aggiungi un cucchiaino di bicarbonato di sodio per aiutare la buccia ad ammorbidirsi (aggiungi 2 cucchiaini se utilizzerai i ceci per fare l'hummus o se vuoi frullarli).

Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e fai cuocere a fuoco lento fino a quando le bucce si spaccheranno e i ceci saranno morbidi ma manterranno la loro forma.

Il tempo di cottura può variare da 60 a 120 minuti, a seconda delle dimensioni.

Dopo 30 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungi un cucchiaio di sale marino.

Con una schiumarola, elimina la schiuma che si forma in superficie.

Verifica la cottura premendo un cece tra il pollice e l'indice. Dovrebbero essere teneri e schiacciati facilmente.

Non buttare l'acqua di cottura (aquafaba). È ottima per preparare l'hummus, meringhe vegane, i brownies al cioccolato e molto altro ancora.

Suggerimento: se cuoci i ceci per fare l'hummus, prolunga il tempo di cottura di circa 15 minuti. Devono essere morbidissimi.

Noi consigliamo la pentola a pressione elettrica che si chiama Instant Pot. Si trova online, è sicura e ha il timer quindi puoi usarla in tranquillità.

Scola e sciacqua i ceci ammollati, aggiungili alla pentola a pressione e coprili con 2,5 cm di acqua.

Puoi aggiungere un cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio se usi i ceci per l'hummus.

Chiudi il coperchio e cuoci per 5-8 minuti per i ceci piccoli e 10 minuti per i ceci grandi.

Rilascia manualmente il vapore, rimuovi il coperchio e il gioco è fatto.

Come conservare i ceci cotti

IN FRIGO: trasferisci i ceci cotti in un contenitore ermetico e coprili con il loro liquido di cottura.

Lasciali raffreddare a temperatura ambiente, mettili in frigorifero e conservali per 3 o 4 giorni.

FREEZER: Lascia raffreddare i ceci a temperatura ambiente, scolali, trasferiscili in sacchetti per il freezer e congelali per tre mesi.

Puoi conservare il liquido di cottura per preparare l'hummus. Congelalo separatamente dai ceci in un barattolo per tre mesi.

SCONGELARE E RISCALDARE: scongela i ceci nel microonde o lentamente in frigorifero.

Puoi aggiungere i ceci congelati direttamente alle zuppe e agli stufati. Oppure riscaldali nel microonde o sul gas/induzione in una pentola con acqua bollente.

I ceci in scatola sono un'ottima alternativa ai ceci secchi e offrono gli stessi benefici nutrizionali di quelli secchi cucinati in casa.

Quindi, se hai poco tempo e vuoi mangiare più legumi, fai pure. È molto meglio mangiare ceci in scatola che non mangiarne affatto!

Tuttavia, dopo alcuni anni di consumo di ceci in scatola, siamo passati ai ceci secchi.

Ecco perché preferiamo i ceci secchi a quelli in scatola:

Un gusto migliore

I ceci in scatola e in barattolo hanno spesso un odore sgradevole e, poiché rimangono nel liquido di cottura per mesi, il loro sapore è in qualche modo compromesso.

I ceci cucinati in casa hanno un sapore più naturale rispetto a quelli in scatola e non hanno alcun odore sgradevole.

Mentre cuociono, riempiono la casa di un confortante aroma.

Hanno un gusto dolce, nocciolato, e una consistenza cremosa e abbiamo notato che ne mangiamo molti di più semplicemente perché sono più buoni.

Migliore consistenza

I ceci in scatola sono spesso poco cotti e talvolta troppo cotti. Possono avere una consistenza granulosa e sono tutt'altro che cremosi.

I ceci ammollati e cucinati in casa sono meravigliosamente cremosi e puoi cucinarli a tuo piacimento assaggiandoli mentre cuociono.

Ad esempio, se fai l'hummus, puoi cuocerli un po' più a lungo con una piccola quantità di bicarbonato di sodio per ammorbidire la buccia. Avrai il miglior hummus della tua vita.

Se prepari curry o insalate, lasciali leggermente al dente per mantenere la loro forma.

Hai il controllo degli ingredienti

È difficile capire da dove vengono i ceci in scatola.

Acquistando i ceci secchi, possiamo sostenere gli agricoltori locali e assicurarci un prodotto di altissima qualità.

Puoi scegliere ceci biologici, controllare la quantità di sale ed evitare tutti i conservanti.

Puoi anche aggiungere spezie ed erbe aromatiche come il cumino o l'alloro per personalizzare il loro sapore.

Sono più economici

Nonostante i ceci in scatola non sono certo costosi, i ceci secchi sono da 2 a 4 volte più economici, anche considerando l'energia necessaria per cucinarli.

Inoltre, puoi cucinarne parecchi e conservarli in freezer per mesi.

Sostenibilità

Il consumo di ceci in scatola è già estremamente vantaggioso per l'ambiente, soprattutto se li mangi al posto alla carne e ai latticini.

Ora, immagina di non dover produrre e trasportare tutte le lattine e i barattoli di ceci. Si tratta di un impatto enorme.

Sebbene alcune opinioni online sostengano che il bicarbonato di sodio possa influire negativamente sui livelli di vitamina B6 nei ceci, non siamo riusciti a trovare alcuna solida prova scientifica.

Quindi, noi aggiungiamo 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio quando cuciniamo 500 grammi di ceci per insalate o altri usi.

Se prepariamo l'hummus, aggiungiamo 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio all'acqua di cottura per 500 grammi di ceci perché, per l'hummus, vogliamo che i ceci siano molto teneri.

Benefici dell'aggiunta di bicarbonato di sodio

Bucce di ceci più morbide

Il bicarbonato di sodio rende l'acqua alcalina. Questo aiuta a rompere la pectina della buccia dei ceci, rendendola più morbida e facile da cucinare.

In questo modo i ceci avranno una consistenza più cremosa e morbida.

Tempo di cottura più breve

Inoltre, poiché le bucce sono più morbide, i ceci cuociono più velocemente.

Un effetto collaterale negativo è che i ceci potrebbero cuocere troppo e sfaldarsi.

Inoltre, una quantità eccessiva di bicarbonato di sodio potrebbe alterare il sapore dei ceci.

Quindi non aggiungere più di 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni 250 grammi di ceci secchi.

Grazie alla loro versatilità, puoi utilizzare i ceci cotti in diverse ricette e cucine.

Sono ottimi per preparare gustosi spuntini e antipasti, colazioni sane e deliziose e infiniti piatti unici e contorni.

Si abbinano bene con la maggior parte delle verdure, dei cereali, delle spezie, delle erbe, con aglio, succo di limone e olio d'oliva. Ecco alcune idee su come utilizzarli.

Salse e intingoli a base di ceci

• Hummus di ceci
• Hummus senza tahina

Zuppe e pasta con i ceci

• Stufato di ceci
• Zuppa di ceci
• Pasta e ceci
• Pasta fredda
• Curry di ceci
• Chana masala

• Insalata di ceci veloce
• Insalata di couscous
• Insalata di orzo
• Insalata di quinoa
• Insalata di riso

Altre ricette con i ceci

• Ceci croccanti al forno
• Falafel (da servire con hummus e pane pita)
• Melanzane ripiene con ceci e pomodori
• Frittelle di ceci
• Polpette di ceci

• Farifrittata
• Crepes di ceci
• Farinata
• Muffin di ceci
• Melanzane fritte
• Frittelle di zucchine

Ricette con aquafaba (dolci senza uova)

• Tiramisù senza uova
• Brownies senza uova
• Meringa senza uova